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正宗的山西過油肉起源在哪？

過油肉

原料：

瘦豬肉200克（里脊肉或元寶肉），雞蛋半個，熟豬油，蔥、姜、蒜、玉蘭片、木耳、菠菜，醬油、醋、精鹽、料酒、濕淀粉各適量。

制作方法：

1、先將瘦豬肉切成寬1.6厘米、長2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少許底味，再加半個雞蛋和少許濕淀粉，抓勻上漿；木耳洗凈撕成小片，菠菜洗凈切成段。

2、將小碗里盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕淀粉，兌成汁待用；炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時，下入漿好的肉片，用肉叉劃散，呈金黃色時撈出。鍋內留底油，待油熱時放入馬蹄蔥、蒜片、姜末熗鍋，放入劃好的肉片和玉蘭片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兌好的汁，翻炒均勻淋明油即可。

特點：色澤金黃，酥嫩鮮香。

歷史：據傳此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區?！斑^油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。

過油肉[山西名菜>

〔主料輔料〕

山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有臺蘑過油肉(臺蘑，是對產于五臺山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱"天花菜"。)土豆片過油肉等，看個人喜好了，其實道理上還是一樣的。

過油肉是歷經代代廚師精心烹制相傳至今，歷史上該菜源自晉東名城平定，平定州(今山西省陽泉市平定縣)最是正宗。1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。后經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出各種系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。

做法一

材料

主料:豬里脊肉200克

輔料:冬筍20克，木耳(水發)15克，黃瓜25克，淀粉(主料之豬里脊肉蠶豆)20克，雞蛋120克

調料:大蒜(白皮)5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油(煉制)35克

烹制方法

⒈ 扁擔肉(里脊肉)去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上;

⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片;

山西過油肉

山西菜的名片就是過油肉，也是被人多熟知的。它是用豬身上最嫩的里脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃面粉抓糊。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米。鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥姜蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、淀粉、花椒水翻炒幾下，淋少許明油，出勺裝盤。此菜色澤金黃，味香肉嫩。

在我以往的人生里，我一直以為過油肉就是“瘦肉片上漿過油”這個做法的名字，肉片熟了就已經是“過油肉”了，不管放臺蘑、玉蘭片、木耳、蒜苔、白菜、洋蔥、土豆等任意配菜再去烹飪，不管原料是雞脯肉、牛里脊肉、豬瘦肉，只要遵守晉菜咸香、醋香、回味的風格都是過油肉。

過油肉是一道歷史悠久的菜，有著一千多年的歷史?！洱R民要術》我想大家應該知道。公元六世紀的中國農業百科全書曾經記載了流傳于北齊二陽（山西平陽、山西晉陽）的一種豬肉烹調方法，當時這道菜叫“奧肉” 是鮮卑族與漢文化在山西融合的經典美食。即豬肉切五六寸，置于存有酒、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮后，再入油甕淹漬，食時撈出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。

到了唐代后，隨著人們口味的改變，分為煲制和過油兩種做法，此后，肉過油而食，成為歷代宮廷菜式，制法不斷改進。過油肉的制法，經過歷代御膳改良，重回太原并與當地自宋以來的市肆經營制法融合，在山西有了新的發展。

到了明代，更受皇宮貴族的青睞，曾被明太祖朱元璋列為皇宮珍饈第一味，每到慶典盛會，酒席宴前，第一道菜必令先上過油肉，而奉為“至上珍寶頭肴”。洪武年間，設立典膳坊。典膳坊：一個是管理菜式的地方，一個是專門做菜的地方。 典膳坊是管理膳食的地方，顧名思義就是做膳食給帝王享用的地方。

明末清初年間，隨著明王朝的衰落，典膳坊廚師相繼散落于山西各地酒肆飯鋪，過油肉作為名品在市井間制作銷售進入歷史高峰，成為官府宴會與民間酒席的必備菜式，也成為山西代表菜之一。在清朝年間，晉商向中國的四面八方走去，順便帶去了過油肉，過油肉被傳至晉商所到之處，當地人根據當地的食俗又將過油肉稍加改進，流傳至今，所以全國各地均有過油肉的菜肴，只是配料及制作工藝結合了當地菜系的特點。

【食材】：豬里脊肉，冬筍，黃瓜，水發木耳，雞蛋1個，蔥白一根，蒜瓣3個，姜。

【調味料】：香醋2.5克，花椒水10克，醬油15克,精鹽2克,紹酒5克,濕淀粉30克,味精2.5克，芝麻油15克，高湯50克，熟豬油15克。

【制作步驟】：

①：里脊肉洗凈，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。（個人建議肉最好放冰箱里凍一下，更方便于切制。）

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